Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini assai teneri: metteteli in una cazzarola con mezzo bicchiere d'acqua bollente, un poco di sale, ed un mazzetto d'erbe diverse; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua indi mettete un buon pezzo di butirro fresco nel piatto che dovete servire, versateci sopra i piselli ben bollenti, che il butirro resti coperto, e servite. Questi piselli debbono essere cotti, e serviti subito.
L'Apicio moderno IV
mazzetto d'erbe diverse; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua indi mettete un buon pezzo di butirro fresco nel piatto che dovete
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
L'Apicio moderno IV
parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano
Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finché saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno IV
aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, ungete il piatto che dovete servire di butirro, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
L'Apicio moderno IV
, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
L'Apicio moderno IV
Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela Ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantoché si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
L'Apicio moderno IV
di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza di uno scudo, spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo cuocere al forno di un bel colore.
L'Apicio moderno IV
Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Antremè grande = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 104. o di ricotta come alla pag. 266. o di zucca alla Sciantiglì pag. 208. ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e sopra il butirro besciamella fredda mescolata con due rossi d'uova crudi, parmigiano grattato, aspergeteli bene di butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco, un tantino di pepe schiacciato, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè i selleri saranno cotti, asciugati, e tagliati nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro, e
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.Potete aggiungerci un poco di besciamella mescolata con due rossi d'uova crudi.
L'Apicio moderno IV
parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
L'Apicio moderno IV
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano grattato; rompeteci dieci uova fresche, condite con poco sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto; fate prendere colore ad un forno un poco caldo, o sotto un coperchio da campagna, che i rossi siano morbidi, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ungete di butirro fresco il fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fettine di provatura fresca, e parmigiano
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finchè sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di
Uova allo Specchio Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
L'Apicio moderno IV
Uova allo Specchio Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con
Uova alla Svizzera Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Uova alla Svizzera Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all
Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
L'Apicio moderno IV
Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza di uno scudo, spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo cuocere al forno di un bel colore.
L'Apicio moderno IV
Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 110. o di ricotta come alla pag. 288. o di zucca alla Sciantiglì pag.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e
Accademia della crusca